Preparzione del pesce: il taglio

Nelle scorse settimane abbiamo visto come pulire, spellare e sfilettare il pesce. Oggi invece vediamo l’ultima fase della preparazione del pesce: il taglio.

Se state per cucinare un pesce fusiforme e grosso, dopo averlo pulito, generalmente si consiglia di tagliarlo in tranci dello spessore di 2-3 cm, con l’aiuto di un grande coltello o di una mannaia. Per trasformare i tranci in medaglioni basta poi spellare le due strisce di polpa ventrale e ripiegarle verso il centro, in modo da formare un disco avvolto dalla pelle del pesce e fermarlo con due spiedi. 

I pesci sottili e tondi, come l’anguilla, invece, solitamente si tagliano in segmenti di 5-8 cm.

Per i pesci piatti il procedimento è leggermente più complicato. Prima di tutto bisogna tagliare la testa, poi dividere il pesce in due parti seguendo la lisca centrale e tagliarlo nel senso della lunghezza, perpendicolarmente alla lisca, in fette di circa 300 g.

Se invece volete preparare una dadolata di pesce, vi consigliamo di tagliare le parti più esterne con un coltello affilato, quindi eliminare la carne del ventre, che risulta amara, per poi ridurre il filetto a dadini.