Perchè la carne del pesce ha colorazioni diverse?

Quasi tutti i pesci hanno la carne di colorazione bianca per scarsità di mioglobina.

Grazie alla maggior efficienza dello scambio gassoso che si attua nelle branchie rispetto ai polmoni, il muscolo del pesce ha minor bisogno di emoglobina e mioglobina (proteina che funge da riserva di ossigeno ), due delle principali molecole che conferiscono il colore rosso alla carne, di conseguenza ne risulta più bianca. Fanno eccezione alcuni tipi di pesce che per particolari condizioni ambientali in cui vivono o per la differente alimentazione, hanno la carne di colore diverso.

Il tonno “ rosso”  ha la carne di colore rosso vivo in quanto vivendo a basse profondità e nuotando molto velocemente ha bisogno di più ossigeno, il suo sangue è quindi particolarmente ricco di mioglobina che, combinata con l’ossigeno, ne determina il colore rosso della carne. 

La trota salmonata, il salmone, etc ,invece, possiedono una carne più rosea o arancione ma che non ha nulla a che fare con la concentrazione di mioglobina; essi possiedono un’ alimentazione ad altissimo contenuto di crostacei, i quali (alimentandosi di una particolare alga) sono di colore rosso grazie alla notevole concentrazione di astaxantina, una provitamina carotenoide ad altissimo potere antiossidante che, seguendo la catena alimentare, giunge fino alla carne del pesce. In natura, la carne delle trote salmonate assume quel particolare colore grazie all’alimentazione a base di gamberetti. 

Le trote allevate però non hanno accesso a fonti di pigmento che non si trovino nel mangime, per cui per ottenere la colorazione rosata vengono immessi nel mangime pigmenti di sintesi (carotenoidi prodotti chimicamente in laboratorio) come l’astaxantina e la cantaxantina (quest’ultima ammessa dalla legislazione europea fino a 25 ppm/kg di mangime).

Il procedimento atto a conferire alle carni delle trote un bel colore rosa salmone tramite una particolare alimentazione si chiama «salmonatura», e si ottiene negli ultimi mesi di allevamento sottoponendo i pesci a dieta di carotenoidi.