Alla scoperta dei crostacei...

I crostacei sono tra le specie ittiche più apprezzate dal punto di vista culinario, poiché hanno un sapore delicato ma caratteristico, e ben si prestano ad essere utilizzati per la preparazione di ottimi antipasti, primi e secondi.

Il nome crostacei deriva dal latino "crusta", ovvero crosta, facendo riferimento al loro corpo rivestito da una resistente corazza il cui termine scientifico è esoscheletro. Nel corso della vita i crostacei subiscono varie mute del loro esoscheletro poiché crescendo diviene troppo piccolo ed è necessario sbarazzarsene per crearne uno nuovo.

Appartengono alla famiglia dei crostacei: aragoste, astici, cicale di mare, gamberi (o mazzancolle), gamberoni e gamberetti, scampi, canocchie, granchi e granceole.

Dal punto di vista nutritivo la carne dei crostacei è simile a quella dei pesci magri, sono quindi poco calorici e pertanto indicanti anche nelle diete dimagranti.

Sono inoltre un’ottima fonte di zinco, magnesio, iodio e ferro.

Tra gli effetti benefici del loro consumo troviamo un influenza positiva sul sistema nervoso e muscolare, contribuiscono a migliorare la vista, rendono la pelle più bella e morbida, favoriscono la crescita dei capelli e rendono identi più resistenti alla carie.

Contengono tuttavia una discreta quantità di colesterolo e per questo andrebbero consumati con moderazione dai soggetti che soffrono di ipercolesterolemia ed ipertensione.

Farfalle branzino e spinaci...

L’ingrediente fondamentale in cucina è sempre la fantasia. Avete voglia d pesce ma non volete cimentarvi in piatti complicati? Nessun problema! Ecco un primo piatto semplice e sfizioso, ma soprattutto veloce da preparare.

Ingredienti (dosi per 2 persone):

• 150 gr di farfalle
• 150 gr di branzino
• 70 gr di spinaci
• 1/2 spicchio d’aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• sale q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano

Procedimento

Prima di tutto mettete sul fuoco la pentola con l’acqua dove lesserete la pasta. Poi sfilettate il branzino eliminando la pelle e le spine in eccesso. Sciacquate la polpa sotto acqua fredda corrente e tagliatela in cubetti sottili, dello spessore di circa un centimetro.

Mettete sul fuoco una padella con poco olio d’oliva e l’aglio. Non appena questo sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete i cubetti di branzino e le foglie di spinaci. Fate rosolare per qualche minuto quindi irrorate il tutto con il vino per insaporire, aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare per qualche minuto.

A questo punto anche le farfalle dovrebbero essere quasi pronte, scolatele ed ultimate la cottura in padella con il sugo ottenuto e, se necessario, allungate con l’acqua di cottura della pasta. Servitele ben calde e con abbondante parmigiano.

Il tocco in più: se amate i sapori decisi potete aggiungere al sugo anche qualche pomodorino tagliato a metà.

Cucinare il pesce al microonde è possibile!

La vita di oggi ci incalza con ritmi sempre più frenetici ed il tempo per cucinare si riduce all’osso. La tecnologia però ci viene in aiuto e oggi vogliamo fare cadere l’ennesimo tabù di cucina: cucinare il pesce al microonde è possibile!

Nessuna scusa quindi per chi fin ora si è nascosto dietro un “cucinare il pesce è difficile” o “porta via troppo tempo“. Bastano pochissimi minuti per avere un piatto salutare e gustoso senza sgradevoli odori in tutta la casa. Una cottura di questo tipo inoltre risulta estremamente dietetica, in quanto non necessita l’aggiunta di grassi e condimenti, e permette di gustarne appieno il sapore.

Tra i pesci che si adattano meglio a questo tipo di cottura segnaliamo branzino, orata, merluzzo e salmone che presentano una polpa soda e quindi sono maggiormente resistenti alle onde, ma vediamo come fare.

Prendete il pesce che volete cucinare, squamatelo, evisceratelo quindi sciacquatelo in acqua fredda corrente per qualche minuto.
Se necessario (ovvero la grandezza del forno non ve lo consente) eliminate testa e coda ed aggiungete qualche foglia di prezzemolo fresco dentro la pancia.
A questo punto avvolgetelo “a caramella” con della carta forno, posatelo su un piatto fondo, per raccogliere eventuali fuoriuscite di liquido, ed infornate.

Durata e potenza della cottura variano di molto a seconda del tipo di fornoche si possiede, ma in genere potete contare circa 10 minuti a 650W per un pesce di 500gr.

Non appena sarà pronto basta scartare il pesce, facendo attenzione a non spargere il liquido, pulitelo e servitelo condito solo con un filo d’olio e un pizzico di sale e limone.

Il pesce cotto al microonde è sempre stato demonizzato da numerosi chef, ma rispettando i tempi di cottura, le disposizioni sul grill e il condimento adeguato, la carne del pesce può risultare meravigliosamente tenera e compatta. 

Perchè la carne del pesce ha colorazioni diverse?

Quasi tutti i pesci hanno la carne di colorazione bianca per scarsità di mioglobina.

Grazie alla maggior efficienza dello scambio gassoso che si attua nelle branchie rispetto ai polmoni, il muscolo del pesce ha minor bisogno di emoglobina e mioglobina (proteina che funge da riserva di ossigeno ), due delle principali molecole che conferiscono il colore rosso alla carne, di conseguenza ne risulta più bianca. Fanno eccezione alcuni tipi di pesce che per particolari condizioni ambientali in cui vivono o per la differente alimentazione, hanno la carne di colore diverso.

Il tonno “ rosso”  ha la carne di colore rosso vivo in quanto vivendo a basse profondità e nuotando molto velocemente ha bisogno di più ossigeno, il suo sangue è quindi particolarmente ricco di mioglobina che, combinata con l’ossigeno, ne determina il colore rosso della carne. 

La trota salmonata, il salmone, etc ,invece, possiedono una carne più rosea o arancione ma che non ha nulla a che fare con la concentrazione di mioglobina; essi possiedono un’ alimentazione ad altissimo contenuto di crostacei, i quali (alimentandosi di una particolare alga) sono di colore rosso grazie alla notevole concentrazione di astaxantina, una provitamina carotenoide ad altissimo potere antiossidante che, seguendo la catena alimentare, giunge fino alla carne del pesce. In natura, la carne delle trote salmonate assume quel particolare colore grazie all’alimentazione a base di gamberetti. 

Le trote allevate però non hanno accesso a fonti di pigmento che non si trovino nel mangime, per cui per ottenere la colorazione rosata vengono immessi nel mangime pigmenti di sintesi (carotenoidi prodotti chimicamente in laboratorio) come l’astaxantina e la cantaxantina (quest’ultima ammessa dalla legislazione europea fino a 25 ppm/kg di mangime).

Il procedimento atto a conferire alle carni delle trote un bel colore rosa salmone tramite una particolare alimentazione si chiama «salmonatura», e si ottiene negli ultimi mesi di allevamento sottoponendo i pesci a dieta di carotenoidi.

Cavatelli con pesce spada...

Leggeri e gustosi, sono l’ideale per un bel pranzo in famiglia, o con gli amici. Scopriamo come prepararli.

Ingredienti: (dosi per 4 persone)

• 420 grammi di cavatelli
• 1 trancio di pesce spada (circa 250 gr)
• 2 pomodorini
• 8-10 olive
• un cipollotto
• 15 grammi di mandorle tagliate a lamelle
• olio extravergine d’oliva
• un bicchiere di vino bianco
• peperoncino piccante in polvere
• sale

Procedimento

Pulite bene il trancio di pesce spada ed eliminate con cura la pelle quindi tagliate la polpa a dadini. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la pasta.

A parte tagliate finemente un cipollotto, quindi mettetelo a soffriggere in una padella capiente con poco olio d’oliva extravergine. Non appena questo si sarà dorato aggiungete in padella anche i dadini di pesce spada e lasciate cuocere per qualche minuto, quindi salate e sfumate con il vino bianco.

Lasciate saporire per qualche minuto quindi mettete in padella anche i pomodorini e le olive precedentemente tagliate a rondelle.

In una padella a parte invece fate tostare leggermente le mandorle, senza condimento, e toglietele dal fuoco non appena saranno dorate.

A questo punto l’acqua dovrebbe bollire, versatevi i cavatelli e scolateli ancora al dente per completare poi la cottura in padella con il sugo. All’ultimo minuto aggiungete anche le mandorle, peperoncino ed il prezzemolo. Quindi serviteli ben caldi.

Il ruolo del pesce contro le allergie

Tutti sanno che mangiare pesce è un vero e proprio toccasana per la nostra salute. Non scopriamo oggi infatti le mille qualità di questo alimento che è un’ottima fonte di ferro, zinco, iodio, vitamina B, vitamina D e acidi grassi Omega 3.

In supporto a questa tesi uno studio condotto dai membri dell’Università di Stoccolma, ha dimostrato che mangiare pesce sin dall’infanzia aiuta a prevenire le allergie.

Nello specifico gli scienziati hanno analizzato il comportamento alimentare di 4000 bambini, seguiti fino all’età di 8 anni, scoprendo che ad un maggior consumo di pesce corrispondeva un minor pericolo di sviluppare allergie. Precisando che perché tutto questo avvenga con la massima efficacia sia importante iniziare a introdurre il pesce nell'alimentazione fin subito dopo lo svezzamento, mentre l'effetto è quasi nullo se nella dieta il pesce compare dagli 8 anni in su.

Il dato positivo è che la prassi di consumare prodotti del mare fin da subito è abbastanza diffusa tra la popolazione oggetto dello studio e questo rassicura sulla prevenzione delle forme di allergia.

Questo effetto protettivo è probabilmente riconducibile agli acidi grassi Omega 3 presenti in quantità in moltissime specie di pesci, sostanze che supportano e rafforzano efficacemente il sistema immunitario.

Secondo lo studio quindi, assumere pesce sin dalla nascita può favorire un corretto sviluppo del sistema immunitario.

Il pesce: prezioso alleato nella battaglia contro l'eccesso di peso

Non facciamo in tempo a lasciarci alle spalle le vacanze di Pasqua che già ci ritroviamo a festeggiare il 25 aprile.

Infatti come insegna la tradizione ci riuniremo attorno alla tavola imbandita per rendere onore a questa giornata, un momento di convivialità che oltre a stimolare le nostre papille gustative giova alle relazioni perché mangiare in compagnia rinsalda i legami e facilita i processi di coesione sociale.

Banchettare dunque fa bene al benessere psicofisico, una sensazione che dura purtroppo fin quando non veniamo assaliti da quel senso di colpa insito nella nostra coscienza, che riaffiora nel momento in cui ci rendiamo conto che alla frizzante primavera seguirà ben presto l’afosa l’estate, associata alla fatidica prova costume.

Ma perché rinunciare ai piaceri della tavola? Non è necessario sfuggire a tavolate imbandite e chiassose, ecco servita la soluzione su un piatto d’argento: pesce.

Fonte di una miriade di sostanze utilissime al nostro corpo: minerali, che regolano le funzioni circolatorie, muscolari e nervose; grassi insaturi, che aiutano a diminuire il colesterolo presente nel sangue; senza tralasciare la sua alta digeribilità legata alla sua particolare muscolatura, che contiene minori fasci connettivi rispetto alle altre carni.

Ma aspetto fondamentale: il pesce diviene il migliore alleato quando si intende perdere peso, è infatti l’unico alimento proteico che permette di mantenere basso l’apporto di grassi saturi. Una manna per chi è a stecchetto poiché permette di coprire il fabbisogno di proteine senza incappare in grassi e calorie. Si può dunque abbondare con le porzioni, una cosa non da poco per chi è a dieta, progetto che nella maggior parte dei casi naufraga per la drastica riduzione delle razioni.

E’ necessario però che il consumo di pesce divenga un’abitudine costante, i nutrizionisti consigliano infatti di mangiarlo almeno due o tre volte a settimana. Ma qual’è l’apporto calorico dei diversi tipi di pesce? Di seguito una carrellata delle tipologie che di frequente si trova sulle nostre tavole:

• merluzzo: insieme al polpo è uno tra i prodotti ittici più light, solo 71 calorie ogni 100 grammi;
• trota: ricca di selenio, fluoro, fosforo, proteine, iodio e con 86 calorie per 100 grammi;
• pesce spada: che vanta solo 109 calorie per 100 grammi;
• branzino: noto a molti come spigola, che oltre alle irrisorie 82 calorie per 100 grammi vanta la presenza della preziosa vitamina E e degli antiossidanti.
• sardina: il suo aspetto minuto inganna, contiene infatti 129 calorie per 100 grammi.
• tonno: gustosissimo, contiene 159 calorie ogni 100 grammi;
• salmone: portatore di 185 calorie ogni 100 grammi;
• sgombro: le sue 170 calorie ogni 100 grammi ne limitano l’utilizzo nelle diete ipocaloriche.

In ogni caso, tutti i tipi di pesce sono consigliati in quanto forniscono all'organismo nutrienti preziosi e conservano in ogni formula le loro migliori proprietà.

Pesce spada con pomodoro ed olive...

Il pesce spada è un tipo di pesce che si trova senza difficoltà e che si presta bene ad essere cucinato in modi diversi. Basta usare un po’ di fantasia per ottenere piatti sempre nuovi e buonissimi. 

Il pesce spada con pomodoro ed olive è un secondo piatto semplicissimo da preparare e dalla bontà assicurata. A fare la differenza nella resa finale del piatto è anche la qualità degli ingredienti utilizzati per realizzarla.

Ingredienti: (dosi per 4 persone)

• 4 tranci di pesce spada
• 1 cucchiaio di capperi
• 50 g di olive verdi
• 1 gambo di sedano
• 250 g di pomodori pelati
• Olio di oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento

Preparate un trito con i capperi, il sedano e le olive e mettetelo in una casseruola a soffriggere con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, poi aggiungete i pomodori e lasciate cuocere a fuoco basso. Aggiungete anche un po’ di acqua calda per evitare che i pomodori asciughino troppo, e lasciate cuocere per circa mezz’ora.

Nel frattempo lavate e asciugate il pesce spada e mettetelo in padella insieme alla salsa. Fate cuocere dieci minuti per lato e aggiustate di sale e pepe.

Servite il pesce spada ancora caldo guarnendo il piatto con qualche oliva intera.

Preparzione del pesce: il taglio

Nelle scorse settimane abbiamo visto come pulire, spellare e sfilettare il pesce. Oggi invece vediamo l’ultima fase della preparazione del pesce: il taglio.

Se state per cucinare un pesce fusiforme e grosso, dopo averlo pulito, generalmente si consiglia di tagliarlo in tranci dello spessore di 2-3 cm, con l’aiuto di un grande coltello o di una mannaia. Per trasformare i tranci in medaglioni basta poi spellare le due strisce di polpa ventrale e ripiegarle verso il centro, in modo da formare un disco avvolto dalla pelle del pesce e fermarlo con due spiedi. 

I pesci sottili e tondi, come l’anguilla, invece, solitamente si tagliano in segmenti di 5-8 cm.

Per i pesci piatti il procedimento è leggermente più complicato. Prima di tutto bisogna tagliare la testa, poi dividere il pesce in due parti seguendo la lisca centrale e tagliarlo nel senso della lunghezza, perpendicolarmente alla lisca, in fette di circa 300 g.

Se invece volete preparare una dadolata di pesce, vi consigliamo di tagliare le parti più esterne con un coltello affilato, quindi eliminare la carne del ventre, che risulta amara, per poi ridurre il filetto a dadini.

Gnocchi con gamberi, ricotta e piselli...

Gli gnocchi con gamberi, ricotta e piselli sono il piatto perfetto per portare la primavera in tavola in pochi semplici passaggi. I piselli, poi, sono uno degli ortaggi più adatti a questa stagione, e magari li trovate anche nel vostro orto, ma in ogni caso i cari vecchi surgelati sono sempre una garanzia!

Ingredienti: (dosi per 4 persone)

• 300 grammi di piselli
• 350 grammi di gamberi sgusciati
• 600 grammi di gnocchi
• 150 grammi di ricotta
• 1 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

In un tegame fate rosolare una cipolla tritata insieme a due cucchiai di olio, quindi versatevi i piselli sgranati e aggiungete un po’ alla volta del brodo vegetale. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa una quindicina di minuti.

Quando la buccia sarà ben tenera, versate i piselli in un bicchiere alto di plastica e riduceteli in crema con l’utilizzo di un frullatore ad immersione.
Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata e fatevi cuocere gli gnocchi, intanto pulite i gamberi e fateli saltare velocemente su un tegame con un filo di olio di oliva, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e completate la cottura. Aggiungete ai gamberi qualche cucchiaio di ricotta e allungate con un po’ di acqua di cottura degli gnocchi, quindi scolateli e saltateli nel sugo.
Disponete la crema di piselli a specchio sul fondo del piatto, quindi adagiatevi sopra gli gnocchi conditi con i gamberi e la ricotta.

I benefici del pesce azzurro per il nostro benessere.

Il pesce è senza dubbio un alimento indispensabile per un’alimentazione sana ed equilibrata.

In particolare il pesce azzurro costituisce una tipologia di pesci che più di altri, contengono moltissime sostanze benefiche per la salute e il benessere dell’organismo.

Il “pesce azzurro” non è una classificazione scientifica ma commerciale, e con esso si indicano tutte quelle specie ittiche caratterizzate da una colorazione bluastra sul dorso e argenta sul ventre.

Tra i pesci azzurri più famosi e diffusi troviamo la sardina, l’alice o acciuga, lo sgombro, il tonno, il pesce spada.

Ciò che rende il pesce azzurro speciale sono le seguenti caratteristiche:

• Le carni sono generalmente tenere e molto digeribili e pertanto indicate anche per l’alimentazione di bambini e anziani.

• Ha un’altissima concentrazione di grassi buoni (insaturi) in particolare del tipo omega 3 e omega 6 che aiutano a proteggere la salute del cuore e dell’apparato cardio-circolatorio. Infatti uno studio pubblicato sul British Medical Journal afferma che è il pesce azzurro vero e proprio a essere indicato nella prevenzione dell’ictus, e non gli integratori di acidi grassi essenziali omega 3. Mangiare almeno due porzioni di pesce grasso alla settimana è moderatamente, ma significativamente, associato ad un ridotto rischio di ictus.

• Aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo LDL.

• E’ un’ottima fonte proteica.

• Contiene una buona percentuale di sostanze benefiche come sali minerali (potassio, fosforo, selenio, ferro, iodio) e vitamine (in particolare del tipo A e B).

• E’ più economico rispetto ad altre tipologie ittiche grazie alle enormi quantità del pescato.

Come per gli altri pesci, si dovrà porre attenzione alla modalità di preparazione,cercando di privilegiare le cotture al vapore, al forno e al cartoccio, evitando il più possibile le fritture che a causa delle alte temperature raggiunte tendono a distruggere le principali sostanze nutritive.

Preparazione del pesce: spellatura e sfilettatura

Prima di cucinare le vostre gustose pietanze è necessario pulire e preparare il pesce alla cottura. Abbiamo già visto in precedenza come effettuare una corretta pulizia del pesce, ora cerchiamo di capire come prepararlo.

Per la preparazione del pesce è consigliato effettuare la spellatura, la sfilettatura e il taglio del pesce. In particolare vediamo le pratiche della spellatura e sfilettatura.

SPELLATURA
Questa operazione si effettua principalmente per i pesci a carne grassa, come ad esempio l’anguilla, dove la maggior parte del grasso si localizza proprio sotto la pelle dell’animale, o per particolari cotture come la frittura con impanatura, in cui il pesce viene privato della pelle ed infarinato. Per pesci come la sogliola, dopo aver praticato una piccola incisione all’altezza dell’attaccatura della coda, la si regge con una mano e si spella il pesce con l’altra in direzione della testa. Per spellare pesci come l’anguilla, invece, si incide la pelle dell’animale, con un coltello, tutto intorno alla testa, si appende poi quest’ultima ad un gancio e si sfila la pelle tirando con forza i lembi staccati.

SFILETTATURA
Questa operazione permette di separare, tenendole integre, le parti carnose del pesce dalla lisca centrale e da quelle laterali. La tecnica varia in base alle caratteristiche dell’animale. Se il pesce è piatto, si ottengono 2 filetti per lato, mentre per quelli a sezione ovale o tonda si ricava un solo filetto per lato. Per prima cosa bisogna incidere con un coltello la pelle attorno alle branchie vicino alla testa, inserire poi la lama fra la lisca centrale e il filetto inferiore, che si dovrà staccare con movimenti brevi e decisi. Con la stessa procedura si deve levare il secondo filetto, che si trova nella parte superiore del pesce. Si prosegue poi appoggiando i filetti su di un piano da lavoro e si inserisce il coltello fra questi e la pelle in modo da staccarla. Fatto questo bisogna levare le spine rimaste con un’apposita pinzetta.

Seppie con carciofi...

Le seppie con i carciofi sono una variante originale delle classiche seppie con i piselli. La primavera, poi, è la stagione dei carciofi e sarebbe un vero peccato non approfittare di questo alimento pieno di proprietà benefiche per l’organismo.

Ingredienti: (dosi per 4 persone)

• 1 kg di seppie
• 6 carciofi
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai d i olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• 3 acciughe
• 2 limoni
• un mazzetto di prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Procedimento

Lavate le seppie e tagliatele a pezzetti e mettetele a cuocere in un tegame in cui avrete fatto imbiondire uno spicchio di aglio con l’olio. Lasciate cuocere per qualche minuto, quindi sfumate con il vino bianco ed aggiungete le acciughe sminuzzate. Salate, pepate e quindi coprite completamente le seppie con acqua.

Nel frattempo lavate i carciofi e puliteli eliminando le foglie esterne più dure e spellando il gambo. Tagliateli a metà ed eliminate anche la barbetta interna, quindi tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in un recipiente d’acqua con i limoni tagliati a metà.

Quando l’acqua di cottura delle seppie sarà quasi completamente ritirata, aggiungete i carciofi e fate cuocere per qualche minuto. Tritate il prezzemolo e spolveratelo abbondantemente sulle seppie con i carciofi.

Mangiare pesce fa bene alla memoria e alla vista

Molti di noi hanno sentito dire che mangiare pesce fa bene al nostro cervello e alla memoria.
Ma ci siamo mai chiesti perché gli ormai noti Omega 3, gli acidi grassi essenziali che si trovano, tra gli altri alimenti, nel pesce, rinforzino la nostra capacità di ricordare e contribuiscano al benessere del nostro cervello? 

Alla domanda hanno trovato risposta i ricercatori dell’Università di Aberta che hanno scoperto la vera relazione tra pesce e memoria. Assumere del pesce, grazie al suo contenuto di DHA, un acido grasso omega-3, migliora la nostra memoria.

Molti studiosi da anni cercano di sfatare questo che definiscono essere solo un mito. 

Ma ecco le prove: Yves Sauve, uno dei principali studiosi in materia, assieme al suo team, ha scoperto che i modelli di laboratorio nutriti con una dieta ad alto DHA mostravano livelli del 30% più elevati di DHA nella sezione di memoria del cervello, nota come l’ippocampo, rispetto ai modelli animali alimentati con una dieta sana ed equilibrata.

“Pesce e memoria” è una ricerca che da sempre viene seguita per scoprire quali siano le vere proprietà di questa pietanza. In modo particolare questi ricercatori in un’ intervista hanno messo in evidenza i loro risultati: “Abbiamo scoperto che le cellule di memoria nell’ippocampo potrebbero comunicare meglio tra di loro e inoltrare meglio i messaggi, quando i livelli di DHA in quella regione del cervello sono più elevati. Questo potrebbe spiegare perché la memoria migliora con una dieta ad alto contenuto di DHA”.

Le ricerche hanno constatato che quando una dieta viene integrata con DHA allora anche gli altri acidi grassi omega 3 si depositano nel cervello. Il team di ricercatori dell’Università di Aberta arriva dunque ad una conclusione ben evidente.

Inserendo il pesce nelle nostre abitudini alimentari si avrebbe una riduzione dei cali di DHA nel cervello che avvengono con l’avanzare degli anni.

Ma c’è di più: secondo un ulteriore studio di Sauve e colleghi, una dieta ricca di DHA impedisce inoltre l’accumulo di una molecola tossica nella parte posteriore dell’occhio che causa, con l’avanzare degli anni, la perdita della vista.

La scienza dunque conferma i vecchi detti popolari: consumare abitualmente il pesce fa bene alla memoria e alla vista, contribuendo al benessere del nostro organismo.

Consigli utili per una buona pulizia del pesce

Per la pulizia del pesce è buona norma eseguire quattro operazioni di base: tagliare le pinne, grattare le squame, vuotare il pesce delle interiora, lavarlo e asciugarlo.

Durante la lavorazione operate seguendo scrupolosamente le norme igieniche: lavatevi spesso le mani; tenete i pesci sul tavolo di lavoro lo stretto tempo necessario per la preparazione; utilizzate infine un tagliere riservato unicamente a questo scopo.

SBARBATURA
Con l’aiuto delle apposite forbici da pesce, cominciate eliminando le due pinne pettorali, la pinna dorsale e la pinna ventrale, pareggiate la coda tagliandola in linea dritta. Per questa operazione è bene proteggersi le mani con i guanti, perché le pinne di alcuni pesci contengono sostanze irritanti.

SQUAMATURA
Con l’apposito squamatore, oppure con il dorso di un coltello rigido, grattate la pelle del pesce partendo dalla coda verso la testa, ponendo molta attenzione a non lacerarla. Prestate particolare cura alla zona ventrale e alla base della testa, che spesso vengono trascurate. È un’operazione che sporca la cucina, quindi sarebbe opportuno farla eseguire dal pescivendolo, oppure lavorare tenendo il pesce dentro un largo secchio, per limitare la dispersione delle squame.

EVISCERAZIONE
La tecnica è differente nel caso di pesci piatti oppure di pesci fusiformi.
Nel primo caso fate un’incisione di qualche centimetro nella parte ventrale, eliminate i visceri e grattate con un dito la parte sanguinolenta che si trova alla base della testa. 

Nel secondo caso sollevate gli opercoli ed eliminate le branchie, introducete le dita per staccare i visceri e asportarli delicatamente: se non escono tutti, praticate una piccola incisione a livello anale e togliete i rimanenti. Questa tecnica lascia integro il pesce, che rimane più compatto durante la cottura, ma se non si è sicuri di averlo pulito bene è opportuno procedere nel modo tradizionale, ossia aprendo con le forbici la parte ventrale ed eliminando tutti i visceri. In particolare, per la trota e il salmone è quasi sempre necessario lavorare in quest’ultimo modo, per poter raschiare bene la lisca centrale dal sangue che vi rimane coagulato.

LAVAGGIO E ASCIUGATURA
Lavate il pesce in acqua fredda corrente, facendo scorrere il liquido anche dentro la bocca. Lasciatelo sgocciolare bene e asciugatelo subito internamente ed esternamente, e se non viene utilizzato immediatamente, riporlo in frigorifero. È infatti sempre preferibile conservare il pesce già pulito, perché i visceri accelerano i processi di decomposizione e lo sviluppo dei microrganismi nel pesce stesso.

Come cuocere il pesce in modo salutare...

Il pesce è un alimento sano, salutare, pieno di sostanze nutritive molto importanti per il corretto funzionamento del nostro organismo e viene spesso consigliato anche all’interno di regimi alimentari a basso contenuto calorico.

Ovviamente per chi è a dieta è indispensabile anche fare attenzione ai metodi di cottura più leggeri che esaltano il sapore del pesce senza appesantirlo.

La cottura al vapore è senza dubbio quella prediletta da chi è attento alla linea, perché esalta il sapore del pescato e non aggiunge calorie al piatto: è sufficiente disporre il pesce precedentemente pulito e lavato su di una griglia con un letto di aglio, prezzemolo ed altri aromi, al di sotto della quale si troverà l’acqua ad ebollizione e coprire il tutto con un coperchio.

La bollitura è un metodo di cottura che prevede sempre l’utilizzo dell’acqua come conduttore di calore, ma in questo caso il pesce viene completamente immerso nel liquido e viene lasciato cuocere ad una temperatura di circa 85°.

La cottura sulla griglia o sulla piastra, poi, è particolarmente indicata per i pesci grassi. Per dare ancora più sapore alla preparazione è consigliabile far precedere la cottura da una fase di marinatura con olio, aglio prezzemolo ed altri aromi. La marinatura servirà anche nella fase di cottura per spennellare il pesce di tanto in tanto, onde evitare che secchi troppo.

Il pesce può essere cotto in modo leggero anche all’interno del forno. È il caso della cottura al cartoccio, che prevede la chiusura del pesce in un foglio di alluminio insieme ad altri elementi di condimento come verdure ed aromi per renderlo ancora più gustoso. In questo modo il pesce cuoce in breve tempo senza perdere le proprietà nutritive. Un filo di olio a crudo una volta che il pesce sarà impiattato è il tocco che darà ancora più sapore al piatto.

Nel forno il pesce può essere cotto anche sotto sale, disponendolo ancora intero su di uno strato di sale grosso per poi ricoprirlo interamente. In questo caso la temperatura del forno dovrà aggirarsi intorno ai 220 C°.

C’è ancora chi ha il coraggio di dire che per stare a dieta bisogna rinunciare al gusto?

"La zuppa di cozze"... uno dei riti gastronomici della Pasqua a Napoli

La zuppa di cozze, uno dei piatti tipici della tradizione napoletana, è una pietanza buona da gustare tutto l’anno e soprattutto un piatto importante, in quanto tradizionalmente, viene preparata e mangiata nel periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo.

Questa usanza di mangiare la zuppa di cozze a Napoli il giovedì Santo, ha origini molto antiche, che risalgono al re Ferdinando I di Borbone. Si narra che il re ne era ghiotto e soleva farsi preparare le cozze, che lui stesso aveva pescato nelle acque di Posillipo, talmente spesso, da essere addirittura ammonito da un frate per peccato di gola. Così re Ferdinando indispettito per l’ammonimento, per non rinunciare a mangiare la sua gustosa zuppa di cozze, ordinò ai suoi cuochi di cucinarla per il giovedì Santo. Fu da allora, che la zuppa di cozze a Napoli divenne un piatto tipico della tradizione!

La decisione del re infatti, arrivò anche al popolo e da quel giorno, come vuole la tradizione, il giovedì Santo tutti mangiano la famosa zuppa di cozze, che divenne successivamente uno dei vanti della cucina partenopea.

Una ricetta semplice ma ricca di gusto che deve il suo successo alla regina del mare: ”la cozza” che, oltre ad essere buona da mangiare, contiene ottime proprietà nutritive.

Infatti le cozze costituiscono un’ottima fonte di antiossidanti, vitamine B e C e proteine a basso contenuto di grassi. Contengono proprietà digestive e stimolanti, grazie alla quantità di sali alcalini presente in abbondanza. Inoltre, nelle cozze sono presenti diversi sali minerali, come il potassio, il sodio e il fosforo e la presenza del ferro, le rende un alimento adatto da consumare per le persone che ne hanno carenza.

La vitamina B e i sali minerali, consentono invece di combattere gli stati di affaticamento. Il contenuto di potassio aiuta invece, a controllare la pressione e la ritenzione idrica. Le cozze posseggono anche moderate concentrazioni di colesterolo, che possono variare in base al periodo dell’anno, aumentando nel periodo primaverile ed estivo.

Di particolare rilevanza è la presenza di glucosamina all’interno delle cozze. Grazie infatti a questa sostanza naturale, le cozze sono considerate il più potente antinfiammatorio naturale, soprattutto per la cura di reumatismi, artrite e artrosi.

Insomma un piatto succulento con alti poteri nutrizionali che durante il periodo pre-pasquale nessun napoletano si fa mancare!

Ecco perchè in una sana alimentazione non può mancare il pesce...

Ormai da molti anni medici e nutrizionisti consigliano di consumare pesce almeno quattro volte la settimana visti gli enormi vantaggi di questo alimento.

Il pesce è, quindi, una valida e sana alternativa alla carne bovina e al pollame: le sue proteine sono facilmente digeribili grazie alla scarsità di fibre collagene, mentre la percentuale di lipidi varia nelle diverse specie, ma è essenzialmente rappresentata da grassi mono e polinsaturi, quali gli omega 3, conosciuti come “grassi buoni ” e utili al buon funzionamento del sistema cardiocircolatorio.

Nel pesce si trovano minerali come il fosforo , il selenio e lo iodio (scarsamente presente in altri alimenti), che regolano le funzioni circolatorie, nervose e muscolari. Inoltre il pesce apporta anche una discreta quantità di vitamine.

Nei pesci grassi quali anguilla e sgombro sono presenti vitamina A ed E e alcune del complesso B, il tonno, invece, può essere annoverato tra i cibi più ricchi di ferro e tra gli alimenti con il maggior contenuto magnesio.

Il salmone, ad esempio, è una buona fonte di vitamine liposolubili come la A e la D. Provate a gustarlo in carpaccio o in tartare. 

I molluschi come le cozze, vongole, polpi e i crostacei come gamberi e scampi hanno un buon contenuto di zinco , magnesio , iodio e ferro. 
Anche le mazzancolle appartengono alla famiglia dei crostacei e contengono soprattutto vitamine del gruppo B, calcio, fosforo e ferro, oltre che proteine e “grassi buoni”.